Mañana día 3 de mayo de 2020 será un Día de la Madre especial. Con la cuarentena, parece difícil encontrar un regalo especial con el que reconocer el amor a esa persona que nos dió la vida. Podemos comprar unos chocolates en el super, quizás una colonia. Pero, ¿y sí devolvemos el amor con amor? ¿Y sí valoramos el cuidado con cuidado?

Quizás este día de la madre pueda ser un buen momento para centrarnos en lo importante: los detalles, esos mismos que ellas tienen con nosotros. En lugar de comprar algo, te proponemos cocinarle un buen plato. A fin de cuentas ¿de qué estamos más agradecidos que de la comida de las madres y las abuelas?.

Este domingo, les toca a ellas ser alimentadas; y luego a nosotros recibir las críticas constructivas de cómo se hace mejor. Aquí te dejamos dos buenas recetas:

Kokotxas de bacalao al pil-pil

Primero la más sencilla, una sabrosa propuesta del restaurante La mesa de Conus. Las kokotxas son ricas en gelatina, y quedan muy sabrosas con el pil pil (una salsa de ajo y guindilla). Así, el restaurante nos propone una delicia de la cocina vasca con la que sorprender sin mucho esfuerzo este día de la madre.

Para dos personas, necesitamos

  • 16 kokotxas de bacalao
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva 

En una cazuela ponemos a calentar dos dedos de aceite de oliva. Fileteamos los dos dientes de ajo y los rehogamos con la guindilla. Con el fuego a media intensidad, introducimos las kokotxas. Dejamos que suelten su gelatina, removiendo de manera constante y con paciencia. Cuando estén listas, emplatamos. Por último, decoramos con un poco de perejil picado. 

Tournedo de manitas rellenas de puerro en papillot y cremoso de patatas

El chef Borja Segura, del restaurante Alma of Spain, nos propone un plato tradicional, muy completo y sabroso. Ojo: está receta tiene que empezarse el día antes de ser degustada, dado que necesita reposar. Si quieres hacerla para el día de la madre, debes prepararla un día antes. Pero eso no quiere decir que sea complicada, simplemente es que lo bueno se hace esperar.

La receta incluye cuatro elaboraciones. La primera es el estofado de las manitas de cerdo, que es la que debe hacerse 24 horas antes. La segunda es el papillote de puerros. La tercera es el cremoso de patatas. La cuarta y última es el relleno y horneado de las manitas. Cocinando para cuatro personas, necesitamos:

Para el estofado de manitas:

  • 4 manitas de cerdo 
  • 2 cebollas 
  • 2 zanahorias 
  • 1 vaso de vino blanco 
  • 2 puerros 
  • 2 dientes de ajo 
  • Medio vaso de brandy 
  • Aceite de oliva 
  • Sal 
  • Pimienta molida 

Para el papillote de puerros: 

  • 2 puerros grandes 
  • Aceite de oliva suave 
  • Sal 
  • Pimienta molida 

Para el cremoso de patata: 

  • 300 g de patatas peladas 
  • 60 g de leche entera 
  • 50 g de mantequilla 
  • Sal 
  • Pimienta molida 

Elaboración de las manitas:

Primero cortamos las manitas por la mitad y las salpimentamos. En una olla a presión, ponemos a calentar aceite. Después marcamos las manitas, lado a lado, para que queden completamente doradas. Las sacamos y apartamos en un plato. 

Cortamos en trozos medianos las cebollas, las zanahorias y los puerros. Pochamos las verduras en la olla, con el aceite de marcar las manitas. Una vez estén doradas, añadimos el brandy. Flambeamos y dejamos que se consuma. Después echamos el vino blanco y reducimos a la mitad. Finalmente, añadimos las manitas, las cubrimos de agua y cerramos la olla. 

Cuando la olla silbe, bajamos el fuego y dejamos cocer durante una hora y media. Tras ese tiempo, retiramos las manitas y dejamos que enfríen. Las deshuesaremos con cuidado para que se queden lo más enteras posibles.

Colamos el caldo que quede en la olla. Lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar hasta el día siguiente. El objetivo es que suba la grasa a la superficie para poder quitarla bien. Finalmente, reduciremos ese caldo, hasta que quede en una cuarta parte de lo que había.

Elaboración del puerro en papillote:

Limpiamos los puerros y le quitamos la parte verde. Luego los lavamos y los cortamos a lo largo, en dos mitades. Los ponemos sobre papel de aluminio y salpimentamos. Añadimos un chorrito de aceite de oliva antes de envolverlo, haciendo un paquete. Finalmente lo horneamos a 200 grados centígrados durante unos 30 minutos. . 

Elaboración del puré de patata:

Tras pelar las patatas, las cortamos en trozos medianos. Después se ponen a cocer durante 30 minutos. Cuando estén cocidas, las colamos y las pasamos por un pasapuré. Ponemos la patata triturada en un cazo a fuego lento, luego añadimos la mantequilla, removiendo constantemente hasta que se mezcle bien. Finalmente, añadimos la leche y removemos hasta que todo se integre. Salpimentamos y reservamos.

Terminado de las manitas:

Dentro de la media manita deshuesada (puesta con la piel afuera), introducimos puerro. Después  la tapamos con la otra manita y atamos con hilo de bramante para evitar que se abra. Hacemos esto con las cuatro manitas. 

Una vez preparadas, las marcamos todas en una sartén con poco aceite, por todas sus caras. Las dejamos enfriar y quitamos los hilos. Después, precalentamos el horno a 200 grados centígrados, en modo gratinar. Con las manitas en una fuente, vertemos parte de la salsa que hemos dejado en la nevera. Las horneamos bañándolas con más salsa por encima cada cinco minutos. El objetivo es evitar que se sequen. Cuando terminemos, sobre las manitas quedará una capa de salsa caramelizada y brillante.

Emplatado:

Ponemos un poco de cremoso en un plato llano y encima las manitas. Luego le añadimos un poco de salsa. Opcionalmente, podemos añadir manzana como acompañamiento. 

Manitas de cerdo gratinadas sobre una base de puré de patata

De tal manera, este domingo no tienes excusa. Este día de la madre, sorpréndela cocinando en casa.

Habito entre la información y el arte, como el niño que baila entre la filosofía y la poesía. Creo en el compromiso, pero no en los dogmas, y más que la verdad, busco las perspectivas, aunque siempre trato de recopilarlas de forma fiel y rigurosa. Dicen que hay un tal Zule que publica con mi voz, pero yo creo que simplemente somos dos jugadores de un mismo juego: el que cree en la palabra y su poder transformador, así como en la responsabilidad de usarla honradamente.

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