Suiza y el mundo del chocolate

Conocí la planta de Cacao en México, en Tabasco, la tierra de los olmecas, justamente visitando las grandes cabezas prehispánicas de La Venta. Esta planta era cultivada por los oriundos de Mesoamérica, tres mil años antes de Cristo.

El nombre «cacao» proviene del náhuatl «cacahautl», se conocía en todo el continente americano, en forma de bebida o espesada.

Con la Conquista, los españoles llevan el fruto a España y el cacao se difunde rápidamente. Hoy en día, la producción del cacao procede no solo de América, si no de África y Asia del Sur.

Actualmente el chocolate es parte de nuestra sociedad, en fiestas, ceremonias, aniversarios y momentos felices.

Un español que vive en Suiza me dice: «A mí el chocolate no me importaba, al vivir en Suiza, lo probé y sabes que…Un poquito de chocolate te cambia la vida.»

Suiza es el país que más consume chocolate en el mundo, cada suizo consume dieciocho kilos de chocolate por año. Se estima que Suiza produce doscientas mil toneladas de chocolate y que exporta el 74 por ciento al extranjero.

El país helvético tiene una larga relación con el cacao ya que fueron pioneros en explorar la planta de cacao especialmente a fines del siglo diecisiete. Con la revolución industrial, fueron los creadores de la alianza cacao y leche.

El chocolate suizo, cacao y leche, salió de las fronteras para conquistar Inglaterra primero y luego Europa. Aparecieron varias fábricas en Berna, Italia, Francia. Phillipe Suchard fundó su propia compañía en Neuchâtel. Lindt fue pionero en el proceso de conchado. mezclado que le dio al chocolate una textura suave y satinada que se sigue usando. Otro promotor fue Sprüngli, en el área germanófila.

Todo dio un giro con la introducción de la leche en la elaboración del cacao y luego, en 1929, con la comercialización del chocolate a nivel mundial. Se separó así, el chocolate artesanal del chocolate comercial.

Suiza es experta en muchos aspectos con respecto al chocolate. Su fama se consolida en la selección de habas de cacao de alta calidad, en su tostado, el arte del conchado, en la importancia de la leche alpina, pura y sustanciosa, en la diversidad de gustos y sabores, en la armonía entre tradición e innovación y en la excelencia de sus chocolateros.

Hoy en día la industria desafía nuevos retos, el alza del precio del cacao, los bajos salarios de los jornaleros, plagas amenazantes, falta de agua. Ya se vislumbra la aparición de nuevos materiales que podrían suplantar a la planta del cacao por otro producto igualmente agradable al paladar y que no tenga problemática en su cultivo.

Sin embargo, el maravilloso mundo del chocolate, como si fuera en un cuento de hadas, continúa endulzando y creando nuevos sabores.

Maestros chocolateros y el chocolate artesanal

Suiza cuenta con cientos de maestros chocolateros y talleres dedicados a la elaboración de este delicioso producto. Se han promovido sabores diferentes que enriquecen la gama gustativa y las búsquedas continúan. Hay una gran diferencia entre el chocolate artesanal y el industrial. La diferencia me la explican los chocolateros artesanos a quienes visité.

Chocolateria Du Rhône, tradición y excelencia

Camino por la rivera izquierda del río Ródano que divide Ginebra, voy a la chocolatería Du Rhône, fundada en 1875, una de las más antiguas y tradicionales de la región francesa, con una aureola de prestigio e historia.

Su mánager, Jeremy Pertus, me comenta:

«Aquí, todo está hecho a la mano, por eso somos artesanos, nuestras recetas son originales y mantenemos la tradición suiza. Todos nuestros chocolates están fabricados en nuestro atelier, sin agentes conservantes. La gran diferencia radica en que controlamos nuestros productos desde la planta de cacao hasta su presentación, tenemos mucha historia en lo que hacemos.
Contamos con una isla en Guinea Ecuatorial, exclusiva, con expertos cultivadores; velamos el cultivo, el trabajo, el salario y las condiciones climáticas para que todo sea de excelencia y nada se afecte.
Para nosotros la calidad de nuestro chocolate y la dedicación en la elaboración es fundamental. Es un chocolate hecho con tradición, conocimientos y amor. Nuestra visión fue haber descubierto gustos especiales y recetas únicas y todo hecho a mano.
Tenemos especialidades como el «pavés de Ginebra» que fue el chocolate preferido de Winston Churchill, y fue distinguido mundialmente. También Grace Kelly, Chaplin y Kennedy lo degustaron. La estrella actual es nuestro Noble du Rhône, praliné en tres sabores».
Cuando le pregunto qué recomendaría me dice: «Venir a probarlos! Tenemos amantes de nuestro chocolate en todo el mundo que vienen hasta aquí a degustarlo. ¡Eso es el chocolate artesanal, una experiencia única!».

Sican y la historia de un sueño

Nos dirigimos a Jonction, donde se produce el encuentro del Ródano y el Arve, en esa parte de la ciudad se encuentra el laboratorio y boutique Sican, cuyo propietario es el ingeniero Juan Castillo, junto con su hijo el chocolatero Rafaelle Castillo.

El ingeniero Castillo me comenta cómo después de haber terminado sus estudios, al regresar a su pueblo Batan Grande, en Perú, vio la pérdida de toda una tradición del cacao que se daba en ese lugar con características muy especiales.

Su sueño fue revivir aquellas plantaciones y revitalizar la originaria industria del cacao de su tierra.

Y fue así que se llevo a cabo un programa de reforestación para restaurar la biodiversidad de la región, se invirtió en maquinarias y educación para alcanzar los más altos estándar.

«Para nuestra familia, Sican es una filosofía, es la concreción de un sueño, ayudar a nuestra gente en Perú a recuperar la tradición del cacao y desarrollar un producto respetando las leyes naturales, la posibilidad de apreciar el proceso, porque nosotros estamos implicados en la transformación del cacao en chocolate.
Fueron muchos años de esfuerzo y de aprendizaje y hoy nuestra boutique y nuestra marca Sican, está respaldada por que somos agricultores, productores, artesanos y chocolateros. Suiza nos ha acogido y hemos aprendido mucho sobre el chocolate y a la vez hemos volcado nuestros conocimientos del cacao para ofrecer un producto muy especial».

Rafaelle me comenta como se sintió conquistado por el chocolate, se hizo chocolatero porque se enamoró de la diversidad de gustos, de las combinaciones, de la sutileza que implica el mezclado, la importancia de la temperatura, el tiempo de elaboración, la delicadeza del producto y de sus variantes.

«La riqueza creativa que tiene el chocolate es infinita»- me dice entusiasmado y me muestra los distintos sabores: el Rocoto que lleva pimiento peruano y frambuesa, el Pisco que tiene pisco peruano, y ahora está probando con la gama del sabor de oliva: «El chocolate es un mundo fascinante y en permanente descubrimiento de gustos y posibilidades».

Los Castillo, además de este «imperio chocolatero», han promovido la «personalización» de los envoltorios y de los sabores de sus chocolates, el cliente participa en la selección de gustos de acuerdo con la festividad o celebración.

Antes de irnos, saboreamos un chocolate de tamarindo, al probarlo, vienen a mí las visiones de los tamarindos mexicanos y los jugos de morado color, su presencia en el paisaje latinoamericano y las propiedades medicinales y de condimento de este fruto. Degustarlo, entre lo dulce y lo picante es un placer y una sorpresa.

Los sueños de esta trabajadora familia peruana se han cumplido, y el gusto y la nobleza de los chocolates Sican, llamado el cacao criollo, han conquistado el paladar suizo y el producto se ha integrado a la gran familia de chocolates artesanales de Suiza.

Phillipe Pascoët, creatividad y chocolate negro

Estamos en Carrouge, cerca del Lago Leman, bajamos unas escaleras y entramos en el laboratorio de Phillipe, quien nos recibe sonriendo: «Mi padre era mecánico y quería que lo fuera yo también. Veía sus manos llenas de grasa y yo preferí tenerlas embadurnadas de chocolate y chuparme los dedos. Íbamos mucho a Italia y allí conocí a un pastelero que marco mi vida, empecé a interesarme por la pastelería. luego seguí con las confituras y finalmente me entusiasmé con la chocolatería y todas sus variantes».

Al preguntarle a Phillipe cómo definiría el chocolate, me expresa: «Para mí el chocolate es placer, y es, además. una materia muy noble, se pueden hacer muchas cosas, invita a la imaginación».

Conversamos sobre el chocolate negro y como de alguna manera, él fue precursor del chocolate negro artesanal en Ginebra: «Yo soy francés, cuando llegué a Suiza, en el año 68, Suiza era el país donde se consumía setenta por ciento de chocolate de leche y treinta por ciento de chocolate negro. Aquí aprendí las técnicas suizas que luego combiné con las francesas».

Phillipe impuso sus creaciones, que son innovativas desde el punto de vista de la elaboración, especialmente, en cuanto al chocolate negro: «El chocolate negro es amargo, pero como yo lo combino con el maracuyá, agrego pequeña dosis de chocolate con leche, ya no es tan amargo, tiene un gusto particular. La gente se va habituando a comer menos dulce y el chocolate negro, bueno para la salud, comienza a ganar terreno».

El paladar se educa a través del gusto, el refinamiento, los productos nobles y elaborados, la excelencia. Se aprende a distinguir, valorar y apreciar la calidad de lo que se prueba o come.

Ese aprendizaje exige atención. Un bombón artesanal tiene un gusto y preparación distinto y el paladar lo sabe. Phillipe insiste en que hay que «saber distinguir entre el chocolate industrial y el artesanal».

El chocolate industrial viene, en general, del frijol que se cultiva en África, se hace con la masa de cacao, la manteca de cacao y azúcar y se agregan otras grasas vegetales, además de conservantes, y no se trabaja con productos frescos. También hay cuestiones respecto a la temperatura, al cuidado en la mezcla que es un proceso delicado. Estos aspectos inciden en el gusto y en el sabor.

«Yo trabajo con cacao de Centroamérica, República Dominicana, Sudamérica porque me gustan más sus notas aromáticas», me dice Phillipe, mientras me muestra sus bandejas para ceremonias.

«Hace veintiún años que abrí mi boutique y el trabajo es incesante porque el chocolate artesanal requiere una permanente dedicación, muchos detalles, y también nuevas propuestas y búsquedas.
La cantidad de horas del mezclado es muy importante. Por ejemplo, cuando el mezclado es de 48 horas, el gusto es más agresivo en la boca, el de sesenta horas tiene un sabor progresivo que queda en el paladar. Te das cuenta de los matices y sutilezas. Yo intento ser innovador proponiendo chocolate y hierbas aromáticas, romero, albahaca, tabaco. Mira Adriana: ser chocolatero es un arte».

Al comprobar los afanes de estos nobles chocolateros artesanales, podemos decir que sí: «ser chocolatero es un arte», y que solo los artesanos, artistas del chocolate, pueden lograr estas exquisiteces.

Nadie puede resistirse al placer de probar un chocolate que sutilmente conquista nuestra boca como un beso.