La región de Gruyère es conocida por sus paisajes singulares, su patrimonio histórico, su agroturismo, sus caminatas alpinas y su renombrada gastronomía.
Al acercarse a la ciudad de Gruyères, comuna suiza del cantón de Friburgo, el castillo se divisa como una emblema que preside noblemente la ciudad medieval.
En Suiza, ningún castillo es parte de un concepto monárquico, sino de nobles con dinero que defendieron y cuidaron sus territorios. El castillo es símbolo de ese concepto ciudadano y tradicionalista del país, y es una bella postal, que sin embargo, muestra épocas de esplendor y de quiebras financieras, superadas con afán de lucha y de adaptación.
El castillo tuvo diecinueve propietarios nobles, durante los siglos once al dieciséis, el último conde se declaró en bancarrota en 1554. Pero el castillo siguió en pie.
Estacionamos en un lugar establecido y subimos la colina para gozar de la pequeña ciudad con sus restaurantes y boutiques y visitar el castillo y su alrededores.
En el camino nos espera un joven de la oficina de Turismo que amablemente me explica el itinerario, los museos que se pueden visitar: el Museo HR GIGER, y el Museo Tibet de la Fundación Alain Bordier, además de la bella iglesia y los restaurantes donde podemos probar la típica gastronomía regional.
Asimismo, me recuerda el panorama de las montañas, destacándose el Moleson, como la montaña icono de la región, a la cual se puede acceder por teleférico. Me informa, a su vez, que toda el lugar es productor del famoso queso Gruyer y de chocolate, y que podemos visitar, gratuitamente la Maison del queso Gruyer, y la Chocolatería Cailler.
Me comenta que él estudió hostelería y que es muy feliz apoyando esta industria en su país. Amabilidad, información y un recibimiento que invita al viajero.
El castillo Gruyère
Cuando se llega a la explanada del castillo, el maravilloso paisaje conmueve, dominado por la grandiosa precordillera alpina y las suaves praderas verdes.
El castillo, después de su bancarrota, paso a manos de los corregidores. En el siglo diecinueve, se vendió a la familia Bovy que lo restauró e invitó a artistas para embellecerlo. Actualmente es patrimonio nacional.
Entramos por el patio de carruajes, apreciamos la arquitectura medieval y los aportes arquitectónicos del siglo quince y dieciséis que transforman la fortaleza medieval en una residencia señorial.
Accedemos a la cocina y subimos al primer piso donde observamos el salón con pinturas de Camile Corot y Barthelemy Menn. Visitamos la sala de los tapices y la sala donde se encuentra uno de los pianos tocado por el famoso Frans Liszt. Admiramos vitrales medievales y frescos y penetramos en las rampas que evocan la antigua fortaleza, ensoñados con el bucólico paisaje y la cadena imponente de montañas alpinas.
Bajamos al parque del castillo mientras contemplamos la campiña, los chalets suizos de madera y el paisaje con vacas. Llegamos a la iglesia San Teodulo, santo romano que sufrió martirio pero no renunció a su fe cristiana, esta iglesia tiene basamentos del medioevo, porque su estructura fue incendiada en el siglo diecisiete y reconstruida en el siglo diecinueve. Más adelante vimos la Capilla del Calvario construida en el siglo dieciséis, que ofició de parador, almacén y ahora es galería de arte.
Recorriendo las boutique nos encontramos con un español que nos comenta que hace varios años vive en este pueblo, en unos apartamentos donde hay otros veinte inquilinos, la vida es agradable y el turismo, permanente, lo cual ayuda a la economía. ¡Monedero lleno corazón contento!
Los amantes de los Alien, encontraran su museo en el premiado HR Giger, ganador de un Oscar en Hollywood, el artista invita a entrar a su universo surrealista. Es toda una experiencia.
El Museo Tibet, en cambio, nos lleva al legendario mundo budista con esculturas, pinturas y objetos rituales originarios de Tibet, Nepal y Birmania. Una colección muy especial de piezas ya difíciles de encontrar, recuperadas por Alain Bordier.
Los restaurantes están por doquier, ofreciendo las delicias culinarias de la gastronomía suiza: fondue, sopa de Chalet, merengues a la crema y deliciosos postres.
Después de almorzar en una terraza con vista a la precordillera alpina, entramos a una chocolatería y no supimos cuál chocolate deseábamos más, todos eran tentadores.
Los fanáticos pueden acercarse a la Maison Cailler y ver la historia y la elaboración del chocolate, un viaje por el mundo del cacao. Ya les comenté acerca de los chef chocolateros artesanos en una nota anterior sobre el chocolate, en esta ocasión, preferí detenerme en la Maison du Gruyére y ver la elaboración del famoso queso.
El mundo del queso y la excelencia del gruyere
La Maison du Gruyére es museo y fábrica, por una parte, exhibe datos históricos sobre el queso, y por otra parte, nos muestra la visión directa de su elaboración. Con gráficas y diferentes paneles explicativos nos instruye sobre el proceso de este famoso queso, mientras las máquinas nos muestran los tanques donde la leche se convierte en queso al girar en los tambores.
La recepcionista, vestida con un traje típico, me comenta que actualmente la fábrica esta automatizada, aunque también existe la preparación artesanal en la región, y que la elaboración es rigurosamente controlada. También me aclara que el gruyer no tiene agujeros, ese queso se hace en otro lugar y se llama Emmental.
«El gruyer auténtico -me dice- tiene una textura homogénea, un perfume particular y, de acuerdo a su estacionamiento o tiempo de maduración, su sabor es más intenso o más suave».
El Gruyer, tiene una condición especial puesto que es queso de este lugar, del distrito de Friburgo, donde se produce, junto con áreas de Neuchatel, Vaud, Jura y Berna, de ahí, que tenga la certificación de denominación de Origen AOC. El queso Gruyer es solo aquel elaborado en esta región y es oriundo de Suiza.
El joven que raspa la corteza del queso me explica que el queso esta hecho con leche de vaca de las praderas alpinas que le da un sabor especial.
Se necesitan 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El tiempo mínimo de maduración es de aproximadamente de cinco a doce meses, más maduro, su sabor y aroma cambian. Las ruedas de queso se almacenan en depósitos con estantes especiales a una atmósfera de 93 a 95 grados de humedad y a quince grados de temperatura.
¿Por qué Suiza es el país del queso?
¿Por qué Suiza es un país donde la industria del queso tiene tanta preponderancia?
Suiza no tiene tierra cultivable para la agricultura, el ochenta por ciento de sus tierras son para pastoreo con ganado. La tierra crea un círculo ya que las praderas viven gracias al pastoreo del ganado y a las vacas. La industria láctea suiza tiene una relación directa con la tierra escasa, las praderas y montañas. La tierra no es prodiga, lo suizos lo saben, se aprovecha lo que ofrece la naturaleza y se busca el rédito y el beneficio. Esa es la filosofía suiza.
Mi amigo Nicolás, un chef suizo muy reconocido me dijo una vez: «Nuestra excelencia láctea es gracias a las vaquitas que comen flores, pastura tierna que crece en un aire no contaminado, con sol, y éso da un sabor especial a la leche y a los quesos».
El queso determina la industria puesto que la mitad de la leche recogida en producción se transforma en queso.
Suiza produjo en 2021 más de 207.000 toneladas de queso. Cada suizo consume cerca de veintitrés kilogramos de queso por año y Suiza exporta casi setenta por ciento de su producción al extranjero. Alemania, Estados Unidos e Italia son los países más demandantes, además de Francia.
Hay otra garantía indiscutible, la tradición quesera nació en 1115, la experiencia y los siglos se unieron a los controles y normas estrictas, cuidando la manufactura y el ambiente.
Por eso, comer un gruyere suizo es comer años de historia, sabor de montaña y praderas, aires alpinos, y es sentir la fiel dedicación de los queseros a una labor, que solo puede hacerse con amor, el amor al trabajo y a la tierra suiza.
