Néstor Ortiz
El aceite de palma es una materia prima con algunas luces y muchas sombras. Como luces: su precio y sus propiedades industriales. ¿Las sombras? No es demasiado sano y es responsable de la deforestación de las selvas del sureste asiático, lo que acaba con la fauna que las habita.
Una de las especies más afectadas son los orangutanes, aunque hay otras, entre ellas la propia especie humana. Este cultivo está acabando con comunidades indígenas enteras, que pierden su salud y su economía. El agua, la tierra y el aire se contaminan; la gente enferma y muere de hambre. Desgranamos las luces y sombras del aceite de palma, a lo largo de dos artículos ligeros, aunque exhaustivos. Este primero se centra en la salud y en cómo se ve perjudicada por este aceite y las grasas saturadas.
¿Qué es?
El aceite de palma es aquel óleo que se extrae del fruto de la palmera. Más literal imposible. En el África y Asia ecuatoriales se viene usando de forma habitual desde hace varios siglos. Muchos de estos países lo tienen incorporado en su dieta cotidiana. Pero, incluso, hay restos de su presencia en tumbas de aristócratas egipcios, a las que probablemente llegó por medio del comercio hace unos cinco mil años.
Actualmente este aceite es punta de lanza de las industrias alimentaria y cosmética. Se emplea en cremas y jabones, champús y suavizantes, pero también en dulces y bollos, repostería, postres y chocolates, comidas envasadas y frituras, e incluso pan y leche para bebés. Buena parte de la comida rápida se hace con este aceite. La mayoría de los bares y restaurantes fríen con este aceite. Incluso parte de la comida para el ganado y el biodiesel se fabrican con este aceite.
Desde que se iniciase la guerra contra las grasas trans, el aceite de palma es como Dios: omnipresente en la alimentación y en los productos de higiene. El 50 por ciento de la comida preparada lo incorpora en sus recetas. Solo en España se consumen anualmente casi 160 mil toneladas de este tipo y unas 20 mil del de palmiste (el producido con los huesos del fruto de la palma).
Sus cualidades, especialmente la llamada palatabilidad (que da buen gusto a la comida) y la textura (porque se mantiene en un estado semisólido y maleable a temperatura ambiente) lo convierten en un producto muy interesante para su empleo como materia prima. La industria de la alimentación encontró en él un sustituto barato de las ya desprestigiadas y reguladas grasas trans. En la industria cosmética es una buena base para productos hidratantes de la piel y el cabello, aunque también se sirve de él para ciertos maquillajes.
¿Cómo se consigue?
Por lo que es especialmente apreciado el aceite de palma es por lo económico. Los pequeños frutos de la palmera generan una alta cantidad de aceite. De poco se saca mucho, y eso, sumado a que se produce en países con bajos salarios y poca seguridad laboral, lo convierte en bastante rentable. Además, una misma plantación es capaz de producir nuevas remesas cada diez o quince días; es decir, una producción continua. Eso no pasa con otras plantas oleaginosas (productoras de aceite) como el maíz, el girasol o la oliva.
Los racimos de frutos son cortados con cuchillas amarradas a grandes y pesadas barras de incluso doce o quince metros. Los racimos caen al suelo y son arrastrados por bueyes, dado que llegan a pesar 30 kilos. Otros trabajadores recogen los frutos sueltos del suelo. Son tan preciados que no pueden desperdiciarse. La recolección de la palma es un trabajo duro, que requiere de gran fortaleza y habilidad (sobre todo en el corte de altura), pero que está muy mal pagado: es un oficio muy precario.
El líquido solo puede producirse en lugares muy húmedos y cálidos, de clima puramente ecuatorial. Los grandes productores son Indonesia y Malasia, donde comenzó la industria y que ahora mismo cuentan con la mayor parte de la reserva mundial. También son grandes elaboradores Tailandia, Colombia y Nigeria.
Salud: grasas trans
El aceite de palma fue incorporado hace pocos años a la industria alimentaria para sustituir a las grasas trans. Para entenderlo, hemos de saber que todas las grasas se componen de hidrógeno, oxígeno y carbono. El hidrógeno aporta densidad a la substancia, lo que permite que se mantenga en estado sólido a temperatura ambiente.
Las grasas naturalmente ricas en hidrógeno son llamadas saturadas. Muchas de ellas son de origen animal. En cierto momento se generó la opinión de que el consumo de este tipo de grasas era negativo. Se optó por otros aceites (generalmente vegetales) llamados insaturados por su menor cantidad de hidrógeno. Pero había un problema: a temperatura ambiente, estos aceites solo podían ser líquidos. Por ello, se buscó un modo de solidificación, para que sirvieran como sustitutos de productos como la mantequilla.
Se intentó artificialmente, introduciendo hidrógeno en dichos aceites. En base a aceites vegetales se consiguieron grasas que podían permanecer sólidas a temperatura ambiente, las llamadas grasas trans. Fueron empleados de forma habitual por la industria alimentaria, y a finales del siglo veinte e inicios del veintiuno llegaron a jugar el papel que hoy tiene el aceite de palma. Sin embargo, diversos estudios terminaron desaconsejando su uso por motivos sanitarios, puesto que producían altos niveles de colesterol. Llegaron a ser reguladas, en incluso prohibidas, en varios países.
Salud: grasas saturadas
La mala imagen pública y la regulación de este tipo de grasas hidrogenadas originó que fuesen sustituidas por el aceite de palma, más sano y con propiedades semejantes. Y es que, al pensar en aceites vegetales solemos hacerlo en calidad alimentaria. Pero aunque casi tengamos la certeza de que todos son buenos, no siempre es cierto.
El aceite de palma tiene un alto contenido en grasas saturadas, aquellas de las que se intentó huir inventando las grasas trans. Las saturadas también producen mucho colesterol, aunque no sea tan nocivo como el de las trans. El colesterol, hasta cierto punto, es necesario para el organismo: forma parte de estructuras necesarias para las células. El famoso omega tres, presente en el pescado azul, es un tipo de colesterol y, en cierta cantidad, es necesario y saludable. Es el llamado colesterol bueno.
Las grasas saturadas presentes en el aceite de palma forman parte del llamado colesterol malo. Este colesterol se acumula en los vasos sanguíneos, adhiriéndose a las paredes. Esta acumulación puede llegar a obstruir el flujo sanguíneo, dificultando la oxigenación del cuerpo a través de la sangre, favoreciendo la aparición de enfermedades cardiovasculares y aumentando la probabilidad de infarto.
Ojo, un poco de grasas saturadas no es malo para el organismo. De hecho, grasas como el omega tres o semejantes (colesterol bueno) ayudan a depurar la sangre del colesterol malo, pues lo canalizan al hígado, donde es metabolizado. En los últimos años hay un debate abierto en torno al tema del colesterol, pero, por el momento, parece haber cierto consenso en que su ingesta no debe superar el seis por ciento de las calorías diarias.
De hecho, todos los aceites cuentan con un cierto porcentaje de grasas saturadas. Algunos tienen poco, como el de maíz y el de girasol (13 por ciento) o el de sésamo y el de oliva (14 por ciento). Otros, como el de coco (87 por ciento) o el de palma (49 por ciento), tienen muchas. Podemos percibir a simple vista la mayor saturación de estos dos aceites, dado que, como dijimos, se mantienen relativamente sólidos a temperatura ambiente. Recordemos que eso es la causa de su hidrogenación.
Salud: cancerígeno
Sea como sea, el principal riesgo sanitario del aceite de palma no es que sea una grasa saturada y genere colesterol del malo. También posee grasas saturadas semejantes cualquier producto de origen animal. Si bien este es uno de los motivos por los que se recomienda un consumo reducido de productos cárnicos, el aceite de palma cuenta con un extra personal, muy vinculado a su necesidad de ser refinado para luego poder ser empleado en la industria.
En muchos lugares del mundo, el aceite de palma forma parte de la dieta habitual, como el de oliva lo es en la mediterránea. Lo que pasa es que la mayor parte de ese aceite no está refinado industrialmente. El aceite de palma es llamado el oro rojo porque tiene un color cobrizo cuando simplemente es prensado. Sin embargo, para su uso industrial, el aceite es refinado, para terminar siendo una pasta blanca de textura cerosa.
Si bien sin refinarse el aceite no presenta mayor problema que su baja calidad, el peligro aparece en su refinamiento. En ese proceso, se somete a temperaturas de más de doscientos grados. Esto produce unos compuestos que a priori no son dañinos, pero que al ser ingeridos y procesados por nuestro metabolismo originan que este genere una sustancia llamada glycidol. El consumo prolongado y en grandes cantidades de esta sustancia está relacionado con el cáncer.
El aceite omnipresente
De hecho, el problema sanitario del aceite de palma no es el consumo puntual o en bajas cantidades, sino su ingesta continua. Pero ante la realidad de que gran parte de la industria alimentaria incluye aceite de palma en sus productos, es difícil escapar de su consumo. Casi siempre que consumimos alimentos procesados o precocinada, bollería y dulces, frituras de bares y restaurantes o comida rápida, estamos ingiriendo aceite de palma. Recordemos que en España, el consumo anual de aceite de palma y grasas derivadas asciende a cerca de 200 mil toneladas.
Todo ese aceite ha sido previamente refinado, por lo que no sólo contiene un alto porcentaje de grasas saturadas, sino que también contiene glycidol. Por ello, la Unión Europea obliga desde 2014 a señalar qué productos contienen aceite de palma. En muchas ocasiones su nombre se enmascara con palabras como palmoleina, aceite de palmiste, sodium palmitate, aceite de palmiste, sodium lauryl sulfate… a efectos prácticos, todas tienen las misma propiedades. Además, no siempre se indica la proporción en que la sustancia está presente, lo cual es importante en productos como la leche materna.
La ingesta continua y en grandes cantidades de aceite de palma no está recomendada para niños ni para mujeres embarazadas. Su inclusión en productos para estos colectivos ha generado debates con marcas como Hero y Nestlé, y también con otras como Burger King, McDonald’s, Campofrío, Knorr, Kelloggs o Starbucks, aunque son solo una parte. Ante la polémica de los últimos años, las marcas blancas han ido eliminando el aceite de palma de sus recetas.
Otros frentes
Este aceite aún se usa habitualmente en empresas de cosméticas como Colgate, L’Oréal o Pantene. Puesto que los productos cosméticos no se ingieren, no es peligroso para la salud. Estos productos y la producción de biocombustibles mantienen viva otra grave problemática intrínseca al aceite de palma. El oro rojo afecta indirectamente a la salud y la calidad de vida de las personas en otro frente más: el medioambiental.
En un segundo artículo analizaremos el calado de este problema, que afecta gravemente a ecosistemas como los de Indonesia o Nicaragua. Allí, la deforestación y la contaminación están poniendo en riesgo la vida de la fauna y las comunidades indígenas que habitan los lugares donde se está produciendo la palma. Las economías se destruyen por el monocultivo; los suelos, las aguas y los aires se contaminan hasta generar la inhabitabilidad. Y si bien hay lugares, como Colombia o Camerún, donde la palma genera esperanza, vamos a tratar esta problemática socioecológica en términos de ecocidio, para terminar indagando sobre posibles alternativas sostenibles para la producción de aceite a nivel global.
En este enlace puedes encontrar una lista detallada de productos que contienen aceite de palma.
