A falta de pan, casabe, reza en Cuba un refrán que refleja las bondades y las posibilidades que tiene de convertirse en su sustituto en la dieta diaria. Además, este alimento precolombino cuenta con amplias credenciales para ser declarado patrimonio cultural de la nación y la humanidad, escribe Luis Brizuela (IPS) desde La Habana.
El pan de yuca o de indios, como también se lo conoce, es quizás el plato artesanal más antiguo de este país insular caribeño, que se encuentra ligado a sus tradiciones culinarias e históricas y resulta idóneo para la seguridad alimentaria, pues no es necesario importar su materia prima.
Incluso resultó decisivo para que grupos originarios como los taínos poblaran las Antillas y, posteriormente, para el proceso de conquista y colonización española de las Américas.
Ello fue posible gracias a las características de este alimento dúctil que, en condiciones adecuadas de almacenamiento, puede permanecer años sin corromperse. Entre otras bondades nutricionales, la ausencia de grasa o gluten en su composición lo hacen ideal para quienes siguen cierto tipo de dietas o tienen intolerancia.
Una característica sorprendente es que se obtenga a partir del jugo de la yuca amarga, una especie vegetal venenosa para humanos y animales, pero que al ser tamizada en el sebucán o cibucán (especie de prensa) y cocida a altas temperaturas en una plancha llamada burén, pierde su toxicidad mortal para devenir un manjar de infinitas posibilidades.
El casabe forma parte de la identidad alimentaria en países de la Amazonía y de la cuenca caribeña como República Dominicana, Colombia, Venezuela, Belice y poblaciones garífunas de Guatemala y México, donde existen diferencias para extraer el jugo de la yuca, así como para confeccionar, cocer y servir las tortas de diversos diámetros.
«Desde hace unos años, la Asociación Culinaria de Cuba promueve la declaratoria del casabe como Patrimonio Cultural de la Humanidad, con el apoyo de organizaciones gastronómicas de República Dominicana, Colombia y Venezuela», sostuvo Domingo Cuza, director del estatal Sistema de Información Turística (Infotur) de la oriental provincia de Granma, en diálogo con IPS.
Para este investigador gastronómico, el casabe es un alimento «genial» y «sorprendente», un «sobreviviente de todos los embates y encontronazos culturales, que alimentó a las tropas mambisas en las luchas independentistas cubanas (1868-1898), y hoy goza de mucha salud».
Según Cuza, en fincas casaberas de Granma y la central provincia de Camagüey «se producen los mejores del país, como parte de una tradición con mucho arraigo».
Salvar y promover el casabe, en su opinión, está muy vinculado con la filosofía del movimiento internacional Slow Food, fundado en Roma en 1989, que incentiva la alimentación natural y la salvaguarda de los saberes ancestrales, como bases de la seguridad alimentaria en las naciones.
Madelaine Vázquez, vicepresidenta del Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS), explicó a IPS que con la incorporación paulatina de fincas agroecológicas cubanas al movimiento Slow Food, «cada vez más personas comienzan a tener una mayor conciencia sobre lo que comen y cómo se produce».
El MAS, adscrito a la no gubernamental Sociedad Cubana para la Promoción de las Fuentes Renovables de Energía y Respeto Ambiental (CubaSolar), impulsa la denominada Arca del Gusto, un proyecto voluntario que cataloga y describe productos cubanos alimenticios amenazados desde el punto de vista cultural y biológico.
Justamente, el casabe sobresale dentro de los 41 alimentos, razas animales y manufacturas que integran dicho prontuario.
La declaratoria de la cocina cubana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación, en octubre de 2019, fortaleció las intenciones de otorgar similar reconocimiento al casabe.
En ese camino, pudieran resultar un espaldarazo adicional los esfuerzos de la Asociación Culinaria de Cuba y el Ministerio de Turismo, entre otras entidades, para que la cocina nacional sea reconocida como patrimonio por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Marbelis Domínguez, una trabajadora del hogar residente en la ciudad de Holguín, unos 735 kilómetros al este de La Habana, contó a IPS que su familia consume casabe con frecuencia, «pero sobre todo en las cenas de fin e inicio de año, acompañado de cerdo asado, la forma en que más lo consumimos por acá, aunque a veces solo le agregamos un poco de aceite y sal».
Por su parte, Raudiel Santiesteban, un joven vendedor en el reparto Vista Alegre de la oriental urbe, confirmó a IPS que en diciembre se incrementan notablemente las ventas del producto, con precios que oscilan entre dos y cinco pesos cubanos (alrededor de 0.20 dólares), según el diámetro de las tortas.
«Producir casabe es complejo: quien lo confecciona debe buscar la yuca, lavarla, pelarla, rallarla, y pasarla luego por un tamiz antes de cocinarla», indicó Santiesteban, lo cual confirma que todavía prima la confección artesanal de un producto que depende casi del todo de las manos de familias o grupos familiares.
Los esfuerzos de un grupo de productores, chefs e historiadores han hecho que, en los últimos años, el casabe comience a cautivar el paladar de las personas mediante novedosas combinaciones en el occidente de la isla, donde era muy poco consumido.
En la capital cubana se sirve en restaurantes privados que lo usan para crepes o tapas con ceviche de pescado, ropa vieja (carne ripiada en salsa de tomate) y frijol colorado; al igual que en postres con helados, natillas, ralladura de coco con chocolate, dulce de boniato o coctel de frutas.
«Hasta donde conozco, de quince a veinte restaurantes en La Habana tienen el casabe incorporado en el menú», dijo a IPS el coordinador general del proyecto La Moneda Cubana, Ángel Aguilera Castillo.
Desarrollo local
El proyecto dinamizador del desarrollo local, sito en La Habana Vieja, uno de los quince municipios capitalinos y nacido en 2012, capacita a jóvenes desvinculados en oficios como la gastronomía, la cantina y la cocina, a los que aporta, además, conocimientos enfocados en la conservación y la promoción del patrimonio e identidad cultural del país.
De acuerdo con Aguilera, el módulo de Cocina Cubana impartido a las y los jóvenes, incorpora el estudio y la degustación del casabe, así como talleres con algunos de los principales productores.
En diciembre, durante la séptima Jornada de Gastronomía y Culinaria, organizada en La Moneda Cubana, nació la idea de efectuar el Primer Festival Nacional del Casabe, previsto para el próximo mes de abril, con el respaldo del restaurante Mediterráneo Havana y el Mercado de la Tierra, entre otros emprendimientos agroecológicos.
«Se dictarán conferencias especializadas, vendrán a La Habana productores de todo el país y habrá exhibiciones sobre las múltiples formas de servir y degustar el casabe. Buscamos reivindicar los valores tradicionales de la cocina cubana», precisó el especialista.
El encuentro de abril significa que el sector privado, reavivado a partir de 2010 como parte de las reformas económicas para salir de una crisis que aún persiste, es hoy referencia en el tema de la calidad de los servicios gastronómicos, incluidas las ofertas a base de casabe.
Aguilera lamentó que el alimento se encuentre ausente del programa de la gastronomía estatal, mientras abogó por mejorar «el servicio y la variedad de ofertas para brindar un menú digno a la población».
El casabe tendrá que incorporarse, «pues no se concibe que un producto que se promueve como patrimonio inmaterial de la nación, no se oferte en establecimientos del Estado», razonó.
- Publicado inicialmente en IPS Noticias
