Organizar una buena barbacoa no se limita a encender las brasas y esperar a que todo se cocine solo. Para que la parrilla funcione y el presupuesto no se dispare, cada detalle cuenta. Así, debemos elegir los cortes de carne adecuados, los marinados nos ayudarán a potenciar el sabor, así como la correcta elección de salsas, y por supuesto, es imprescindible controlar los tiempos de cocción en función de cada tipo de carne.
Aunque parezcan cuestiones básicas, es frecuente que surjan dudas que en muchas ocasiones no nos atrevemos a preguntar en público en la carnicería. Y para ello, hoy hemos hablado con Javier de Masmit, quién nos ha dado buenos consejos prácticos para elegir y preparar la carne de una barbacoa.
El sabor empieza en el corte
El sabor y la jugosidad de la carne están directamente relacionados con la grasa que contiene. Los cortes con mayor cantidad de grasa infiltrada, como el entrecot, la pluma ibérica o el secreto de cerdo, tienden a ser más sabrosos, ya que la grasa se funde durante la cocción, impregnando la pieza. Por el contrario, cortes más magros como el solomillo o las pechugas de pollo necesitan un tratamiento más delicado para evitar que queden secos al fuego.
Una buena barbacoa suele combinar carnes grasas, que aportan jugosidad y sabor, con cortes más magros, ideales para quienes prefieren opciones más suaves. Así se consigue variedad en la mesa y se adapta el menú a todos los gustos.
Asar en el orden correcto
y respetar los tiempos de cocción es fundamental para que la barbacoa sea un éxito. Las piezas más gruesas, como el costillar de ternera, agradecen un golpe inicial de calor fuerte que selle la superficie, seguido de una cocción lenta que permita que se hagan por dentro sin perder jugosidad. El entrecot también necesita un calor intenso, aunque en su caso el objetivo es asarlo rápido para conservar su interior tierno y sabroso.
Por su parte, cortes como el churrasco, el secreto ibérico o las hamburguesas encuentran su mejor aliado en un fuego medio, que permite cocinarlos de forma uniforme sin riesgo de secarlos. Cuando las brasas empiezan a perder fuerza, es el momento ideal para poner sobre la parrilla piezas más pequeñas, como las brochetas, longanizas o tiras de panceta, que requieren menos tiempo para estar en su punto.
Controlando el presupuesto sin sacrificar sabor
Piezas como el chuletón o el entrecot suelen ser grandes protagonistas de las barbacoas, sin dejar de lado la presa o la pluma ibérica, todos cortes preciados con mucho sabor. En cambio, opciones como el churrasco de ternera, el secreto de cerdo o las alitas de pollo ofrecen precios mucho más accesibles.
Para mantener el equilibrio entre calidad y coste, Javier recomienda calcular aproximadamente 100-150 gramos de carne premium por persona, complementados con 200-250 gramos de carnes más económicas.
Estas cantidades son orientativas, si el menú se basa exclusivamente de carne se pueden ampliar las raciones, mientras que si tenías pensado un picoteo inicial, puede ser suficiente
Detalles que marcan la diferencia
Marinar previamente los cortes más económicos, por ejemplo, realza su sabor y evita que se resequen durante el asado. También conviene no saturar la parrilla, dejando espacio entre las piezas para que el calor circule de manera uniforme.
Y, al terminar, un golpe de calor fuerte sobre algunas piezas aporta ese acabado crujiente que convierte un buen asado en una barbacoa memorable.
Una buena barbacoa no es cuestión de elegir los cortes de carne más caros, sino de equilibrio, buen producto, buen hacer, y sobre todo, ganas de compartir un buen momento alrededor de las parrillas.
