Coincidiendo con la primavera entre marzo y abril, las calles de muchas ciudades españolas se llenan de procesiones, incienso, música solemne, de arte y también las cocinas recuperan recetas que han pasado de generación en generación. La Semana Santa no solo se vive en las iglesias y en las calles: también se celebra alrededor de la mesa.
Muchos de los platos que hoy asociamos con estas fechas nacieron hace siglos, como respuesta a las normas religiosas de la Cuaresma, el periodo de cuarenta días de preparación para la Pascua en la tradición católica.
Durante siglos, la Iglesia estableció días de ayuno y abstinencia, especialmente de carne. Esta restricción marcó profundamente la gastronomía de la época y dio lugar a una cocina basada en pescado, legumbres, pan y dulces sencillos, que con el tiempo se convirtió en una tradición culinaria profundamente arraigada en España, que ha sobrevivido a los vaivenes de la historia.
La cocina de la abstinencia: creatividad con ingredientes humildes
En la España medieval y moderna, la prohibición de consumir carne durante ciertos días de la Cuaresma, como una forma de esfuerzo espiritual, llevó a desarrollar una cocina rica y variada basada en productos accesibles.
Uno de los ingredientes estrella fue el bacalao en salazón. Este pescado, fácil de conservar y transportar, se convirtió en el sustituto ideal de la carne durante los días de abstinencia. Gracias a las rutas comerciales del Atlántico, el bacalao llegó a casi todos los rincones de la península y pasó a formar parte esencial de la cocina de Semana Santa.
De esta tradición surgieron platos como el potaje de vigilia, un guiso de garbanzos, espinacas y bacalao que todavía hoy se prepara en muchos hogares españoles, especialmente los viernes de Cuaresma.
En Castilla también son habituales las sopas de ajo, un plato humilde pero reconfortante que refleja bien la cocina popular de la época.
Dulces que cuentan historias
Además y todavía, si hay un símbolo gastronómico de la Semana Santa española, ese es sin duda la torrija.
Este dulce, elaborado con pan del día anterior empapado en leche o vino infusionados, rebozado en huevo y frito en aceite, nació como una forma de aprovechar el pan duro en tiempos en que nada se desperdiciaba. Después se aromatiza con azúcar, miel o canela.
Las torrijas tienen siglos de historia y ya aparecen mencionadas en textos del siglo quince. Con el tiempo se han convertido en uno de los sabores más esperados de la primavera española.
A su lado encontramos otros dulces tradicionales de sartén que también están ligados a estas fechas:
- pestiños, muy populares en Andalucía
- flores fritas, típicas de Castilla-La Mancha y Extremadura
- rosquillas y bartolillos, en Madrid
- frisuelos, en Asturias y León
Cada región aporta su propia versión de esta repostería sencilla pero profundamente ligada a la tradición familiar.
Cuando la tradición viajó a América surgió la fanesca
La llegada de España a América llevó consigo no sólo la religión católica, sino también sus costumbres culinarias y su intercambio. En muchos países latinoamericanos, las tradiciones de Semana Santa se mestizaron con ingredientes y culturas locales, dando lugar a platos únicos.
Uno de los ejemplos más fascinantes de este encuentro cultural es la fanesca, el plato más representativo de la Semana Santa en Ecuador, el mismo que en cada región y casa se elabora de una manera muy particular.
La fanesca: un plato que cuenta la historia de un país
No existe fanesca pequeña ya que es una sopa espesa y abundante que se prepara únicamente durante la Semana Santa ecuatoriana. Su receta combina bacalao, que llegaba de Noruega, el pescado seco, traído de las costas y el especial de Galapagos, con una gran variedad de granos frescos, tiernos e incluso secos y legumbres andinas, habas, chochos, lentejas, maiz, arroz, zapallo, sambo ( calabaza), mani (cacahuate) además de leche, queso y verduras.
Pero más allá de su sabor, la fanesca es un plato cargado de simbolismo.
Tradicionalmente contiene doce tipos de granos, se dice que representan a los doce apóstoles, mientras que el bacalao simboliza a Jesucristo. Cada ingrediente aporta una textura y un sabor distinto, creando una mezcla compleja y festiva.
El plato suele acompañarse con huevo duro, plátano frito, empanadas o bolitas de masa, lo que convierte la comida en una verdadera celebración.
Una tradición que une familias
La semana santa nos invita a la reflexión, a meditar y a ayunar y la preparación de la fanesca es casi un ritual «sagrado», lo recuerdo así en mi casa, que varios días antes de jueves y viernes santos se empezaba en familia a preparar los ingredientes, debido a la gran cantidad necesaria y al trabajo que requiere.
Algo similar ocurre en muchos hogares españoles cuando llega la Semana Santa: hacer torrijas o preparar potajes es también una excusa para reunirse, compartir recetas y mantener viva la memoria familiar.
En ambos casos, la cocina se convierte en una forma de transmitir historia, identidad y afecto.
Dos culturas, una misma mesa
Aunque separadas por miles de kilómetros, las tradiciones culinarias de España y Ecuador durante la Semana Santa comparten un mismo origen: la influencia de la Cuaresma y las normas de abstinencia de la tradición católica, las tradiciones que enriquecen la cultura y la gastronomia.
Cada cultura ha adaptado esas costumbres a su propio territorio, ingredientes y formas de vida. En España predominan los guisos de legumbres, el bacalao y los dulces fritos; en Ecuador, la abundancia de granos andinos, el pescado seco de la costa, da vida a una de las sopas más emblemáticas de su gastronomía.
Tanto los potajes, las torrijas como la fanesca, los chumales, y otras recetas cuentan la misma historia: la de cómo las tradiciones viajan, se transforman y siguen reuniendo a las personas alrededor de la mesa.
Creo que no se puede llegar a un acuerdo sobre cual es el más auténtico o mejor de los platos, «de gustos y colores, no discuten los doctores» dice un refrán. Tal vez un acuerdo en medio de esa duda podría ser, que el mejor potaje, la mejor fanesca, o las mejores torrijas son las que prepara o preparaba mi abuelita.
